Listeria

Listeria често се срещат в сурови храни като смляно говеждо месо, сурово мляко, риба и салати. Това са изключително адаптивни бактерии, които могат да бъдат намерени по целия свят и почти не се нуждаят от хранителни вещества, за да оцелеят. Колко устойчиви са тези бактерии, показва фактът, че те дори могат да оцелеят при липса на въздух във вакуум, както и при температури в хладилник и фризер. Само достатъчно отопление от поне 70 градуса по Целзий убива Листерия.

Какво представляват Listeria?

Листериите са непретенциозни бактерии, които могат да оцелеят в почти всички условия на околната среда. Те са грам-положителни, анаеробни и ендоспорообразуващи бактерии. 1,5 µm пръчковидни и нишковидни бактерии се движат активно чрез плуване. Те са повсеместни по природа, тъй като устойчивите бактерии могат да се размножават дори в субстрати, бедни на хранителни вещества, като конденз и локви. Изключително студо и топлоустойчивите листерии умират само при температура 70 градуса по Целзий и често се срещат в сурово месо и сурови млечни продукти.

Има различни видове опасни листерии. Най-често срещаният вид е Listeria monocytogenes. Федералният институт за защита на здравето на потребителите и ветеринарна медицина препоръчва пределна стойност от 100 микроба на милилитър или грам храна, тъй като в Германия няма нормативно предписана гранична стойност. При каква минимална инфекциозна доза (MID) Listeria предизвиква заболяване, все още не е известно. Медицинските специалисти обаче приемат, че трябва да има много висока концентрация на бактерии.

Възникване, разпространение и свойства

Тъй като Listeria са много непретенциозни и устойчиви, те могат да бъдат намерени почти навсякъде в природата. Те са устойчиви на топлина и студ и могат да оцелеят дори в най-неблагоприятните условия на околната среда. Тъй като 1,5 µm пръчковидни и подобни на нишки бактерии могат да плуват, те често се намират в течаща вода, в локви и конденз. Ще се чувствате комфортно и при растителни материали като мъртва трева и в чревния тракт на животни и хора.

Около десет процента от хората са носители на Листерия и ги отделят чрез изпражненията. Хората влизат в контакт с Listeria чрез замърсена храна, която се намира главно в сурови месни продукти, риба и сурови млечни продукти. Тъй като листериите са повсеместни в околната среда, те могат да се намерят и в растителни храни като маруля.

За разлика от естественото им срещане в природата, Listeria намират път в гореспоменатите храни по заобиколен начин, тъй като замърсяването се случва в различните етапи на производство по време на обработката на храната поради лоша хигиена и недостатъчно нагряване.

Оплождайки с животински отпадни води като течен тор, Listeria може да попадне на зеленчуци и салати. Тези бактерии оцеляват и във вакуум опаковани храни, защото са в състояние да превключват между аеробен и анаеробен метаболизъм. Тази способност означава, че за разлика от много други микроби, Listeria може да оцелее, дори когато има по-малко кислород.

Тези бактерии записват оптимални темпове на растеж в температурен диапазон между 30 и 37 градуса по Целзий с рН стойност между 5,0 и 9,0 и леко повишена концентрация на въглероден диоксид. Дори при продължителни температурни условия Listeria са в състояние да оцелеят, ако конкурентните микроби отдавна са прекратили дейността си. Пърженето, варенето, пастьоризирането и стерилизирането обаче убиват микробите. В киселите или солени кисели храни размножаването се забавя само или вече не е възможно.

Инфекцията не винаги може да бъде надеждно предотвратена, тъй като инфекцията с листерия е възможна почти навсякъде. Тези бактерии възникват не само по време на производството и преработката на храни от производителите, но и чрез неправилно съхранение и приготвяне в домашната кухня. Поради технически грешки в кухнята като замърсени ножове, машини за рязане, документи, чинии и неправилни условия за съхранение и приготвяне, листерията може да се разпространи повсеместно и да доведе до така наречената листериоза. Измиването на ръцете преди и след приготвяне на храна също помага за предотвратяване на инфекция.

Съществува и повишен риск от Listeria във фермерското земеделие, тъй като тези неблагоприятни условия за настаняване създават повишен потенциал за заразяване на добитъка. Хората, които са особено застрашени от инфекция с листерия, трябва да се въздържат от консумация на храни от групата с висок риск.

Болести и неразположения

Обикновено листериите са безвредни за хора със здрава имунна система, тъй като те се отделят в червата с движението на червата. Изчислено е, че 10 процента от хората са заразени с Listeria, без това да стане забележимо, стига имунната система да функционира правилно.

Бактериите са опасни за хора с отслабена имунна система, което се причинява например от туморни или грипни заболявания, ХИВ или трансплантация на органи. Възрастните хора, бебетата, малките деца и бременните също принадлежат към друга рискова група.

Листериозата се проявява с грипоподобни симптоми като треска, мускулна болка, повръщане и диария. Често тези симптоми са придружени от гнойно възпаление на различни органи, като най-често се появяват менингит (менингит) и отравяне на кръвта (сепсис). Възпалението на мозъка (енцефалит), конюнктивата (конюнктивит), ставите (артрит) и сърдечните клапи (ендокардит) са по-редки.

Ако има подозрение за листериоза, диагнозата се поставя с помощта на телесни течности като кръв, нервна течност, седмични течности или подозрителни храни. От друга страна, изследването на проба от изпражненията не е целесъобразно, тъй като много хора пренасят Listeria, без да се разболяват.

Лечението се провежда с антибиотици с висока доза като амоксицилин и гентамицин. Ако лечението не е успешно, се прилага ко-тримоксазол. Други възможности за лечение включват макролиди, хлорамфеникол и ванкомицин. Времето за лечение зависи от тежестта на заболяването и продължава две до шест седмици.

Подробно ръководство е достъпно от Института за оценка на риска, който се занимава с всички важни въпроси, свързани с темата за хранителните инфекции и дава съвети как да ги предотвратите.