Мононатриев глутамат

От около 30 години Мононатриев глутамат винаги в критиката. Съдържа се в много ястия като подобрител на вкуса и се подозира, че насърчава нервни заболявания като болестта на Алцхаймер и Паркинсон.

Какво е мононатриев глутамат?

Мононатриев глутамат или също Натриев глутамат (MNG) е научното наименование за натриевата сол на глутаминовата киселина, която е една от най-разпространените естествени несъществени аминокиселини.

В хранително-вкусовата промишленост натриевият глутамат се използва като подобрител на аромата за закръгляне на храната. В естествената си форма той е важен компонент на протеините и може да се намери в почти всички храни, съдържащи протеини (месо, риба, морски дарове, мляко и зеленчуци), особено в големи количества в домати и гъби. Натриевият глутамат се произвежда и в човешкото тяло, защото е важен за нормалните функции на тялото.

Европейският съюз маркира натриевия глутамат като подобрител на аромата E 621 и определя използването му в храната чрез наредби. Прибавя се предимно към замразени ястия, подправки, смеси, консерви, суха храна и ястия с риба или месо като подобрител на вкуса.

Функция, ефект и задачи

Мононатриевият глутамат е една от солите на глутаминовата киселина, една от 20-те аминокиселини, които изграждат протеини. Човешкото тяло е изправено глутамат и можете да го произведете и сами.

Той се намира в храната по два различни начина: от една страна, в свързана форма, в която образува протеин с други аминокиселини, и в свободна форма, където се среща като единична аминокиселина. Единствено свободният глутамат е важен за вкуса на дадена храна. Последните проучвания показват, че глутаматът, метаболизиран от храната, е основният източник на енергия в червата. От общото количество, погълнато от храната, само 4% се преработва в организма, а останалата част, от която се нуждае, трябва да бъде произведена от организма.

Независимо дали тялото абсорбира глутамата в свободна или свързана форма, той се превръща в свободен глутамат в червата и се използва за производство на енергия. Ако тялото метаболизира глутамат в свързана форма, то може да се справи добре, защото е интегриран в дългите протеинови градивни елементи в храната и постепенно се отделя по време на храносмилателния процес. Ако обаче се приема твърде много чрез подобрители на вкуса, това може да представлява опасност за здравето.

В мозъка глутаматът служи и като невротрансмитер, а също и като субстрат за синтеза на протеини и транспортирането на азот.

Образование, възникване и характеристики

Мононатриевият глутамат е естествен компонент на много храни. Той се намира в свързана форма в меса, риба, зеленчуци и зърнени продукти, а в свободна форма в мляко, сирене, картофи, домати и соев сос. В допълнение, той често се добавя към храни като супи, сосове, пикантни закуски и пикантни храни като подобрител на вкуса. Много азиатски ястия съдържат естествен глутамат и служат като изкуствен подобрител на вкуса.

Той трябва да увеличи естествения аромат на ястие и да закръгли вкуса. Натриевият глутамат се получава с помощта на бактериална ферментация. Някои бактерии (Corynebacterium glutamicus) се отглеждат в течна среда със захар, нишесте или меласа, където те произвеждат глутаминова киселина, която те отделят в средата. По този начин глутаминовата киселина се събира там, след това се филтрира, пречиства, кристализира и превръща в натриев глутамат чрез неутрализация. Чрез подновено почистване, кристализация и сушене се създава бял прах, който може да служи за подобряване на вкуса.

Можете да намерите лекарствата си тук

Болести и разстройства

От 70-те години натриевият глутамат е подложен на все по-голяма критика, особено поради така наречения „синдром на китайския ресторант“, при който засегнатите хора изтръпват ръцете, вратовете и гърбовете си след хранене в китайски ресторант и страдат от чувство на слабост и състезателно сърце.

Натриевият глутамат, който се използва като подобрител на вкуса в китайската кухня в продължение на около 100 години, попадна под съмнение. Удивително е, че повечето симптоми се проявяват при американци и европейци, но не и при самите китайци, въпреки че те консумират около 80% от глутамата, произведен по целия свят. Ето защо през последните 30 години се провежда задълбочено проучване дали симптомите са свързани с консумацията на натриев глутамат. Между другото Проведени са двойно слепи тестове, които не могат да докажат връзка със симптомите и консумацията на натриев глутамат.

Понякога реакциите на непоносимост са били видими само когато на празен стомах се приема сравнително голямо количество между 3 и 5 грама. Критиците обаче гледат на натриевия глутамат като възможна причина за неврологични заболявания, тъй като според тях кръвно-мозъчната бариера не е напълно затворена, но може да бъде нарушена при някои заболявания, напр. Б. с вътрешно кървене, менингит и Алцхаймер. Инсулт може да доведе до отделяне на глутамат от мозъчните клетки, което унищожава клетките. Изследователите също са успели да идентифицират този ефект при експерименти с животни.

Следователно, натриевият глутамат се разглежда също като невротоксин и връзка между приема и Алцхаймер и Паркинсон се счита за възможна. Учените признават обаче, че този ефект се дава само при високи дози и е доста малко вероятно при здрави хора, въпреки диета, съдържаща глутаминова киселина. Ако обаче мозъчният метаболизъм е нарушен, увреждането не може да бъде изключено. Освен това се подозира, че изкуствено създава усещане за глад и предотвратява естественото усещане за ситост, което може да доведе до наддаване на тегло.