Като Транс мастни киселини се споменават ненаситени мастни киселини, които имат най-малко една двойна връзка в транс конфигурацията. Докато трансмастните киселини се срещат естествено само в малки количества при преживните, те възникват в по-големи количества главно по време на втвърдяването на мазнините в хранителната промишленост. Консумацията на трансмастни киселини над определен процент води до повишаване на LDL холестерола и понижаване на HDL холестерола с всички свързани с това рискове за здравето, като артериосклероза и коронарна болест на сърцето.
Какво представляват трансмастните киселини?
Наситените мастни киселини са карбоксилни киселини с различна дължина на - предимно неразклонени - въглеводородни вериги. Тяхната молекулярна формула е CnH2n + 1COOH. Ако има една или повече двойни връзки между два въглеродни атома, това е моно- или полиненаситена мастна киселина.
В случай на ненаситени мастни киселини съществува така наречената цис-транс конфигурационна изомерия. Цис или Z изомерия съществува, когато заместителите на двата въглеродни атома с двойни връзки са от една и съща страна. В случай на транс или Е изомерия, двата заместителя са на противоположни страни.
Въпреки че химическата формула и за двата изомера не се променя, двете форми се различават значително по своите физични и биохимични свойства. Техният ефект в рамките на метаболизма също значително се различава. Природните ненаситени мастни киселини се срещат почти изключително в цис форма.
Само в рубеца на преживните животни анаеробните бактерии произвеждат ненаситени мастни киселини в транс конфигурацията, така че млякото от преживни животни и сиренето, произведено от тях, също съдържат малки количества трансмастни киселини. Естествените растителни мазнини и масла се състоят изключително от мастни киселини в цис форма, което е важно за метаболизма.
Транс мастните киселини, наричани също просто трансмазнини, се произвеждат в голям мащаб по време на промишлената преработка на храната, особено когато мазнините се втвърдяват за постигане на определена консистенция. В много продукти от пържени картофи (пържени картофи, чипс), в готови ястия и в някои индустриално произведени хлебни изделия, както и в някои кремове от ядки и нуга, делът на трансмастни киселини е тревожно висок.
Дори у дома ценните растителни масла от цис могат да образуват вредни транс изомери, ако се нагреят до над 130 градуса по Целзий, какъвто е случаят при използване на полиненаситени растителни масла за пържене.
Повишен риск от инсулт като резултат
Доказано е, че трансмазнините оказват влияние върху метаболизма на холестерола. Транс-мазнините в храната водят до увеличаване на пропорцията на LDL (липопротеини с ниска плътност) с едновременно намаляване на дела на HDL (липопротеини с висока плътност) в рамките на общата холестеролна фракция. Тъй като холестеролът или холестеролът е от съществено значение за структурата на всички клетъчни мембрани и за синтеза на стероидни хормони, но също така е почти неразтворим във вода, той изисква транспортни средства, така наречените липопротеини.
При значително опростяване на включените метаболитни процеси може да се направи изявлението, че LDL в кръвта транспортират холестерола до мембраните на клетките, докато HDL поемат обратния транспорт на ненужен холестерол до черния дроб. В резултат на това LDL разговорно се нарича "лош", а HDL като "добър" холестерол.
Дисбаланс в съотношението между HDL и LDL в полза на LDL фракцията води до излишък на холестерол в мембраните на артериалните кръвоносни съдове, особено в коронарните артерии, така че да се стимулира образуването на атеросклероза. Задейства се от артериосклеротични промени в стените на артериалните съдове, възникват стеснения (стенози) или дори запушвания на артериите.
Конгломератите от еритроцити (тромби) също могат да се образуват в тесните места, които предизвикват инсулт, ако се пренесат в мозъка с кръвния поток и причинят артериална запушване там. Ако делът на приетите трансмазнини надхвърля един процент от дневния прием на енергия като източник на енергия, рискът от инсулт и рискът да страдате от коронарна болест на сърцето се увеличават драстично.
Пазете се от скрити трансмазнини
В Съединените щати здравословните проблеми, които може да причини консумацията на храни, съдържащи изкуствени трансмазнини, вече доведоха до последствия от Администрацията по храните и лекарствата (FDA). В европейските страни все още няма единни разпоредби, които да регулират съдържанието на трансмазнини в храната.
В момента все още има изолирани национални разпоредби, като например в Австрия и Дания, които ограничават допустимия дял на трансмастни киселини в някои храни. Съответните директиви на ЕС, които трябва да бъдат приложени от всички страни от ЕС, се подготвят. Темата присъства и в Европа от 1999 г., когато FDA публикува широко проучване на съдържанието на трансмазнини в храната.
Единственото показание, което германските потребители получават за наличието на трансмазнини в определен продукт, е задължителната декларация „съдържа хидрогенирани мазнини“. В крайна сметка това означава, че все още няма целево ориентирано задължение за деклариране на дела на трансмазнините в продуктите.
В момента все още може да се предположи, че промишлено произвежданите готови продукти като пържени картофи, чипс от всякакъв вид, продукти за бързо хранене и някои печива съдържат трансмастни киселини в тревожни количества. Винаги, когато „втвърдените“ или „частично втвърдените“ мазнини играят роля в производството на продуктите, е необходимо предпазливост.
При производството на готови продукти индустрията разчита на „втвърдяване“ на ненаситени мастни киселини чрез хидрогениране, използвайки високи температури до 200 градуса и налягане, или придавайки на мастните киселини желаната и необходима консистенция. Целта е да се направят наситени мастни киселини от ненаситени мастни киселини.
Тъй като процесът не протича напълно, ненаситените мастни киселини в транс конфигурация също се образуват като нежелани странични продукти. Поради тази причина обикновено се препоръчва предпазливост при използване на изкуствено произведени спредове и спредове.
Защо "смяна на масло" има смисъл
Транс мастните киселини от промишленото производство са проблем, тъй като не се класифицират като чужди от метаболизма на организма. Вместо това, като естествените цис-мастни киселини, те се преработват допълнително и се включват в телесни вещества, без да се показват очакваните метаболитни реакции там.
Ефектът на трансмазнините върху повишаване на концентрацията на LDL с едновременно намаляване на фракцията на HDL също дава основание да се заменят храни, които съдържат повече от два процента трансмастни киселини в общото им съдържание на мазнини, с храни с естествени ненаситени мастни киселини в цис конфигурацията, следователно да се извърши "смяна на маслото" в тези случаи.
Много вероятно е след няколко години да има строго ограничаване на разрешеното съотношение на трансмастни киселини в храната в държавите-членки на ЕС по линия на САЩ. Естествен дял на трансмастни киселини се среща например в млечните продукти от преживни животни. Това е почти изключително конюгирана линолова киселина, в която двете двойни връзки винаги се намират върху два съседни въглеродни атома.
Между експертите има спорен въпрос дали конюгираната линолова киселина, която винаги се среща в транс конфигурацията, има положителен здравен ефект за разлика от изкуствените трансмазнини. Предишни проучвания не позволяват непременно това заключение, но засега не са доказани отрицателни ефекти върху здравето.
По-добре да си го приготвите сами
Безопасна алтернатива на готовите ястия, готовите пици и пържени картофи, които са "благословени" с добра част от трансмазнините, са домашните ястия, които трябва да се състоят изключително от естествени съставки. Те не само предпазват от нежеланата консумация на трансмазнини с всички свързани с това рискове за здравето, но също така осигуряват естествен вкус.
Консумацията на животински продукти, получени от преживни животни, съдържа конюгирана линолова киселина, естествено срещаща се ненаситена мастна киселина в нейната транс версия. Според настоящото състояние на знанието, конюгираната линолова киселина не е свързана с рискове за здравето, но също така не показва видими положителни ефекти.
.jpg)
