Витамини в плодове и зеленчуци

Витамините - това вече е подчертано многократно тук, на Symptomat.de и в много други публикации - са една от най-важните групи активни съставки в нашата храна. Тяхното значение се крие в тяхната незаменима за метаболизма и по този начин за поддържането на здравето, наистина животът сам по себе си. Функциите в метаболизма на човешкото тяло са изключително разнообразни. Някои от тях са необходими за изграждането на многобройни ферменти, други за производството на хормони, а трети, благодарение на специалната си химическа активност, могат да служат като носители на кислород и водород и по този начин да се намесят в много метаболитни процеси.

Без витамини ставаме слаби и болни

Витамините - това вече е подчертано многократно тук, на Symptomat.de и в много други публикации - са една от най-важните групи активни съставки в нашата храна.

Несъмнено метаболизмът на човешкия организъм е в състояние да се избегне импровизиращо, както беше, когато единият или другият витамин е недостатъчно измерен.

Въпреки това има ограничения за тези възможности и когато те се надвишават, се появяват ясни симптоми на неуспех, които могат да бъдат от общ характер и да се проявят като дискомфорт, загуба на работа, функционална недостатъчност на нервната система или слабост в защитата срещу инфекции.

В други случаи се появяват много специфични симптоми, като кървене на венците, разкъсване на лигавицата в ъглите на устата, определени кожни обриви, образуване на отоци, сърдечно-съдова слабост или други признаци на дефицит.

Във всеки случай може да се каже, че тези, които са били хранени лошо с витамини, са под конституционния си максимум и търпят загуба на благополучие и производителност. Десетилетията на изследванията позволиха да се определят минималните количества от много витамини, необходими за поддържане на здравето и възможно най-доброто снабдяване.

Това даде възможност да се изработи баланс на витамини за отделни хора или по-големи групи от населението. Подобни изчисления показаха, че в никакъв случай всички хора не отговарят на истинските си витаминни нужди. Както показаха тези групови проучвания, някои витамини често имат недостатъци.

Човек говори за характерна ситуация на недохранване в индустриализираните европейски страни, при което в допълнение към свръхпредлагането на мазнини има явни дефицити във витамините С, Е и няколко витамина от група В, а не рядко и във витамин А.

Добре балансиран витаминен баланс и витаминен баланс

Витаминният баланс в умерените и северни части на света сега е подложен на значителни сезонни колебания. Най-критичният сезон в това отношение е пролетта по редица причини. От една страна, нашите съхранени основни храни търпят повече или по-малко големи витаминни загуби по време на съхранение.

Това важи преди всичко за картофите, зимните плодове и постоянните зеленчуци. Тогава, по климатични причини, предлагането на прясна храна, богата на витамини, е значително по-ниска през първата пролет, отколкото през лятото и есента. В случай на някои животински храни, зимното хранене с по-малко витамини влияе върху съдържанието на витамини в тези продукти, като мляко, яйца и месо.

Поради взаимодействието на споменатите фактори, някои хора, които се хранят достатъчно пълноценно с всички активни съставки през лятото, изпадат в дефицит на витамини през първите месеци на пролетта със съответно увреждане на здравето и работата.

Човек вярва с определено право, че освен метеорологичните влияния, липсата на витамини в пролетната диета е причината за широко разпространената „пролетна умора“ - с определено право, защото редица други фактори са отговорни съвместно.

Докато витамините от В-групата и витамин Е, които преобладават в зърнените култури, търпят само сравнително малка загуба по време на зимното съхранение на зърното, сезонните загуби на витамини С и А, които се срещат в други храни, са много по-значителни.

Важно е да се обърне особено внимание на адекватното снабдяване с витамин С, тъй като този витамин може да се съхранява само в малка степен от човешкия организъм, така че ние сме зависими от постоянната консумация. За съжаление, не е възможно да се гарантира, че „добре се прекарате през зимата“, като ядете особено изобилни плодове и зеленчуци през лятото.

Ежедневно изискване на витамини

Предполага се, че дневната потребност на възрастен човек за витамин С е 75 mg, а витамин А или неговият предшественик каротин се приема за 2 до 3 mg. Заразените хора, както и бременните и кърмещите жени се нуждаят от 30 до 100 процента повече.

Защита на доставките на витамини през пролетта може да се постигне, ако загубите на витамини са сведени до минимум чрез правилното третиране на храната, а от друга страна, се гарантира внимателен подбор на храните според тяхното съдържание на витамини. Неправилното съхранение и приготвяне може да доведе до значителни загуби, особено с лесно разрушим витамин С. Ако се приготви по неподходящ начин, дори може да бъде напълно унищожен.

Витамин С е особено чувствителен към кислород, контакт с активни метали като мед, желязо и цинк, нагряване при излагане на въздух, излугване и въздействието на сода и сода за хляб. Съдържанието на витамин А се намалява особено при излагане на светлина, атмосферен кислород, температури над 100 градуса и мазнините стават гранясали.

Според обичайните хранителни навици в Германия, значителна част от нормалното изискване за витамин С може да се покрие само от картофите. Съдържанието на витамин С в картофите показва ясна тенденция на спад при зимно съхранение: 100 г пресни картофи съдържат 28 mg през юли-септември, 18 октомври, 13 декември, 11 януари, 9 март и през 8 април.

Картофът обаче може да осигури по-голяма част от нашето изискване за витамин С само ако се третира внимателно и се приготвя разумно. Най-ниските загуби при съхранение възникват при температури на съхранение от 1-4 градуса. При приготвянето на картофите е важно да се елиминират всички източници на загуба, които могат да се избегнат. Следователно трябва да се отбележи подробно, че загубите от излугване вече са от 50 до 60 процента, ако картофите се обелват предния ден и се съхраняват под вода.

Запазване на витамините при готвене

Най-нежните методи за готвене са задушени белени картофи и къкри белени картофи. Картофите се варят за кратко с малко вода и се държат при температура между 75 и 95 градуса, докато се сварят. Готвенето в открита тенджера води до значително по-големи загуби на витамини от готвенето в покрита тенджера.

Ако варените картофи се държат топли на печката или във фурната, съдържанието на витамин С бързо спада. След 2 до 3 часа съдържанието е едва половината от присъстващото при готвене количество. При разумно управление на кухнята около 40 процента от необходимите количества витамин С могат да бъдат усвоени чрез ежедневни картофени ястия дори през пролетта. Ако кухнята не е наред, картофът се консумира практически без витамини.

Подходящо внимание е необходимо и при обработка на пресни зеленчуци и плодове. При всички подходящи сортове също е важно да се отбележи, че приготвянето на свежи салати е много по-полезно за витамините от всяка форма на готвене. Следователно суровите зеленчукови салати, приготвени от листни, грудкови и кореноплодни зеленчуци, трябва да се използват до голяма степен като предястие или гарнитура, особено през пролетта.

Съдържанието на витамини в задушени зеленчуци може да се подобри чрез добавяне на подходящо нарязана сурова част, която се добавя само непосредствено преди сервиране. Със спанак, бяло зеле, кисело зеле и китайско зеле, моркови и други зеленчуци може да се добави около 20 до 25 процента от общото количество, което може значително да подобри вкуса.

Замразените продукти стават все по-важни за предлагането на витамини. С помощта на процеса на дълбоко замразяване, запазващ витамините, е възможно да се компенсират сезонните пропуски в доставките. Задържането на стойност в замразените зеленчуци и плодове при необходимата температура от -18 до -22 градуса е приятно стабилно, но съдържанието на витамини спада бързо при размразяване.

Размразяването започва от -8 градуса, така че най-важното правило е да съхранявате тези продукти равномерно при температури от -18 до -22 градуса и да поддържате критичното време на размразяване възможно най-кратко преди консумация. Ако няма налични фризери, замразените продукти следователно не трябва да се купуват предварително да стане.

Замразените зеленчуци се поставят в тенджерата в замразено състояние и се задушават или задушават като пресни зеленчуци. Времето, необходимо за парене, е малко по-кратко, отколкото при пресни зеленчуци. Само спанакът и къдравото зеле се разопаковат, размразяват се при температура на кухнята за около 2 часа, докато външният слой омекне, и след това се парят с масло по обичайния начин. Замразените плодове трябва да се ползват само когато са напълно размразени. Плодовете, замразени със суха захар, се нуждаят от 3 до 5 часа при температура на кухнята, плодовете, обработени в захарен разтвор 6 до 8 часа.

Витамини в мляко

Друга основна храна, млякото, има много разнообразно, но индивидуално силно вариращо съдържание на витамини. Преди началото на пролетта количеството витамини е по-ниско, отколкото през лятото, така че трудно можем да разчитаме на този източник на витамини.

Когато третирате мляко в домакинството, хигиенните изисквания за предотвратяване на инфекции се конкурират до известна степен с аспектите на опазването на витамините. Млякото достига до потребителя, след като се пастьоризира 1 до 3 пъти. Ако бутилката или млякото в картонените опаковки са перфектно запечатани, трябва да избягвате повторното нагряване, тъй като това винаги е свързано с допълнителни загуби на активни съставки.

Много повече, отколкото през лятото и есента, когато черпим много витамини от изобилието, съображенията при избора на храна са важни през пролетта. По-нататък са изброени някои храни, които съдържат един от двата витамина А и С, които са особено важни през пролетта и затова трябва да се предпочитат. Дадените стойности се отнасят до 100 g пресни плодове или зеленчуци.

Витамин А също се намира в изобилие в някои животински продукти, т.е. така при мазна риба, в черен дроб, яйчен жълтък и масло.

Ако изброените видове плодове и зеленчуци не се предлагат като пресни плодове или зеленчуци, те обикновено все още имат добро съдържание на витамини като замразени продукти. При условие, че се произвеждат внимателно, някои плодови сокове могат да се използват и като богат източник на витамини. Добър сок от касис (черен) 140 mg / 100 mg и сок от касис (червен) 26 mg / 100 mg. Внимателно изсушените шипки от шипка също правят богата на витамини чаена напитка, с която нашите баби и дядовци обикновено са много познати.

Сред пролетните билки, които винаги са били ценени като източник на витамини, са: крес, глухарче, коприва и риба. Използвайки описаните опции, обикновено е възможно да се преодолее препятствието в предлагането на активни съставки, което се случва през пролетните месеци, и да се осигури доставката на витамини през това време, дори ако супермаркетите от цял ​​свят предлагат голямо разнообразие от пресни зеленчуци и плодове за продажба ,