Кафява горчица

Кафява горчица е много по-люта от жълтата горчица, но може да се използва точно като жълта горчица - тук се изисква личен вкус.

Жълтата горчица е много типична европейска подправка, но все повече и повече хора се обръщат към оригиналната горчица, тъй като горещата и свежа става все по-популярна. Подобно на всички видове горчица, кафявата горчица развива топлината си само когато влиза в контакт със слюнка или течност. Като традиционно средство и подправка, горчицата се споменава в много истории, митове и мъдрост.

Какво трябва да знаете за кафява горчица

Горчичното растение е едногодишно и цъфти в жълто, след което образува шушулки, в които узряват кафяви синапени семена със сферичната си форма. Точно преди узрелите шушулки да се отворят за освобождаване на зърната, те се събират и се оставят да изсъхнат за известно време.

Тогава шушулките се обелват и зърната се подреждат. След пресяването на зърната се рафинират с вино, мъст или алкохол. Растението се нуждае от сух и топъл климат, за да може да се развива добре, след което то израства доста бързо. Растението с кафява горчица расте до 1,80 м височина, много по-високо от останалите сортове. Горчичното растение е неизискващо и покълва бързо, дълбоките му корени проветряват и разхлабват почвата.

Кафявата горчица има малко общо с конвенционалната бяла горчица, защото ако се вгледате внимателно, кафявата горчица изобщо не е горчично растение, защото принадлежи към рода на семейство зеле.

Кафявата горчица има орехов вкус с ароматна, пикантна подправка, но е значително по-люта от жълтата горчица. Изгаряща, подобна на хрян острота издига нагоре небцето с усещане за изтръпване само когато синапът е влязъл в контакт със слюнката. Не само изборът на синапено семе е решаващ за степента на пикантност, но и за боядисването - горчицата става по-гореща, по-фино горчичното семе се смила. Горчицата трябва да остави да зрее най-малко осем седмици, за да може да развие пълния си аромат, по-фините аромати да излязат на преден план и агресивната острота да бъде намалена. Дижонската горчица е най-популярната сред гурметата - тя се прави само от кафява горчица.

Кафявите и черните горчици вероятно произхождат от Близкия изток и Централна Азия, но не може да бъде точно определено. Във всеки случай историята му може да бъде проследена в Азия за повече от 3000 години. В Китай той вече се култивира и използва за подправка по това време. Известно е, че китайците вече оценяват пикантността на кафява горчица тогава. По старите маршрути на караваните пътят след това водеше през Индия до Арабия.

Днес най-големите площи за отглеждане на кафява горчица са в Непал, Индия, Китай, Холандия, Унгария, както и Русия, Канада, Франция и Германия. Германия и Франция са сред най-малко растящите райони. Производителите на синапи в Дижон правят известната Дижонска горчица още от 13 век - и то само от кафяви горчици. В древен Рим лекарите го препоръчвали при косопад, ухапвания от змия, въшки, проказа и като афродизиак.

Приготвянето на кафява горчица не е трудно, тъй като рецептата е непроменена от две хиляди години. След извършване на контрол на качеството и синапените семена са подложени на цялостно почистване, семената идват между валяци и се смилат фино, фино или грубо в брашно, което след това може да бъде обезмаслено.

Не всички производители правят това, горчицата Dijon винаги не е била обезмаслена, така че да запази пълния аромат. Повечето производители на органични продукти също правят същото и предпочитат да не са обезмаслени горчица. Горчицата развива своя типичен букет, когато са добавени сол, вода, оцет и евентуално подправки и кашата е имала време да ферментира. Само тогава кашата може да се разбърква и смила, докато стане кремообразна и гладка паста.

По време на тази процедура кашата може да се нагрее до максимум 50 градуса, така че етеричните масла да не се загубят. След това процесът на зреене протича в чаши, епруветки или все още във вани, докато не намери своя характерен пикантен вкус. В миналото счуканите семена от горчица се смесваха с мъст, днес обикновено това е ракиен оцет или други видове оцет или много благородно с шампанско - остана името „Мострих“.

Значение за здравето

Кафявата горчица предлага не само отлични вариации на вкуса, но е полезна и за здравето ни. Гръцкият математик Питагор е бил на мнение, че горчицата изостря ума - това все още не е доказано, но всеизвестно е, че горчицата ви прави живи и доста подходящи.

Кафявата горчица също стимулира апетита, а тлъстите храни се усвояват по-лесно. Патогените и микробите се оказват безобидни от антибактериалния ефект на горчичните масла. За външна употреба, горчицата е признато природно средство. Горчичните мазилки, синапените котлети или горчичните вани помагат при ревматизъм или проблеми със ставите, както и при респираторни заболявания. Храносмилателните сокове се стимулират от горчицата, подпомага се храносмилането на мазнините и помага за преработката на животински протеин и трудно усвоима.

Състав и хранителни стойности

Семената на кафявата горчица имат съдържание на протеин от около 28% и 20 до 36% леко горчично масло. Съдържанието на въглехидрати е 18-22%, плюс слуз и глюкозинолати (синигрин) и алитно горчично масло, което е ароматизиращата и остра вкусова съставка.

Само когато семената влязат в контакт с течност след смилане или смилане, съдържанието се активира и се превръща в дразнещи сълзи остри изотиоцианати, наричани също етерично горчично масло. Това е и причината семената на кафява горчица първо да имат орех и мек вкус, който става по-пикантен след продължително дъвчене поради слюнката.

Нетолерантности и алергии

Чувствителните хора не трябва да прекаляват с употребата на кафява горчица, Защото странични ефекти като зачервяване на кожата и дразнене могат да бъдат неприятни. Обикновено веществата, съдържащи се в самото синапено семе, са напълно достатъчни, за да направят горчицата трайна, но някои производители добавят антиоксиданта серен диоксид (E 224) в стоките си, което може да причини гадене, главоболие или дори пристъпи на астма при чувствителни хора.

Лечения с кафяви синапени семена, за които се предполага, че почистват червата или стимулират храносмилането, също не се препоръчват за хора с чувствителни стомаси или проблемни бъбреци.

Съвети за пазаруване и кухня

Кафявата горчица се съхранява много лесно. Враговете на аромата на горчицата са топлина, кислород и светлина. Кафявата горчица може да се съхранява плътно затворена в хладилника до една година, без да губи своята острота и аромат.

Съвети за подготовка

Кафявата горчица върви добре с обилни ястия като ястия със зеле, както и с рибни и месни ястия. Маринадите и лютиците получават свежа пикантност от семената на кафява горчица. Жълтите цветя, съцветия и пикантните остри листа са чудесно подходящи за салати. В студени маринати със сребърен лук, кисели краставички или херинга, синапените семена имат достатъчно време, за да излъчат аромата си.

И като идеално допълнение към колбасите, кафявата горчица е позната на всеки ъгъл от векове, популярна и незаменима.