оцет

Салата без оцет е почти немислимо за много хора. Оцетът е неусложнена храна, която освен че се използва в домакинството, се използва предимно за подправка, а в някои вариации дори се счита за специален деликатес. Ако при избора на оцет се вземат предвид няколко точки, оцетът може да има положителни ефекти върху здравето.

Какво трябва да знаете за оцета

Оцетът е кисела подправка с дълга традиция. Той се създава по класическия начин чрез ферментация, т.е. ферментация на алкохолни течности, към които са добавени оцетни бактерии, така нареченият "майчин оцет". Оцетът, подходящ за консумация, може да съдържа между 5 и 15 процента оцетна киселина. Алкохолът присъства само в много малки количества в крайния продукт, ако изобщо.

Оцетът е произведен и използван в различни части на света преди около 5000 до 8000 години. Във Вавилония и Египет, както и в някои части на Азия и Индия, виното или друг излишен алкохол е оставено да ферментира във въздуха. Това традиционно производство на оцет се счита за най-старият биотехнологичен процес за производство на храна в света. Полученият оцет е бил използван за консервиране на храни като зеленчуци и месо и се счита също за най-старата подправка в света. Съществуват различни повече или по-малко съвременни процеси за производство на оцет. За основа обикновено се използват алкохолни напитки, а по-рядко сладки напитки като плодов сок.

При така наречения "повърхностен метод" алкохолната основа се пълни в контейнер с голям отвор и се оставя да ферментира, покрита с кърпа. Това създава "майката на оцета". Това е кожа с оцетни бактерии, които я карат да ферментира в оцет. Първият оцет в света е произведен по този добре познат принцип на повърхностния процес.

Днес производството на оцет е далеч по-модерно и ефективно. Необходимото минимално време е само един до три дни, в зависимост от системата. Основно алкохолната основа се смесва със съществуващите бактерии за оцет. В съвременните „турбинни системи“ ферментацията на алкохолната основа в оцет след това отнема само около 24 часа. Ако, от друга страна, оцетът е получен от оцетна киселина, която е била просто разредена с вода, това трябва да бъде посочено на етикета. Това обаче е и често срещан вариант на приготвяне на оцет.

Особено популярни видове оцет са ракия оцет, бял винен оцет, плодов оцет като ябълков и балсамов оцет. Други популярни сортове са оризов оцет, малинов оцет и червен винен оцет. В зависимост от ястието и предназначението му, определени видове оцет се отличават особено добре със съответния вкус на използваната храна.

Значение за здравето

Дали оцетът е здравословен или по-малко здравословен зависи до голяма степен от неговото качество и как се прави. По принцип всеки оцет съдържа някои ценни съставки. Следователно оцетът е бил ценен лек дори в древни времена.

По-специално, той помага срещу храносмилателни проблеми, тъй като стимулира собственото производство на храносмилателни сокове в организма. Казват, че оцетът е полезен и при респираторни заболявания. Освен това помага да се поддържа нивото на кръвната захар постоянно и по този начин да се избегне желанието. Това го прави ценен спътник в диетата.

Висококачественият оцет трябва да съдържа само малко количество ацетонова киселина. Висококачествените съставки и минералите на оцета се съхраняват най-добре в естествено мътния органичен оцет, например в ябълковия оцет. Такъв оцет не се нагрява, нито се избистря. Полученият мътен цвят може да изглежда плашещ на пръв поглед, но това е критерий за качество по отношение на здравето. Балсамовият оцет, макар и особено популярен, обикновено не е най-здравословният сорт оцет. Особено често се намират остатъци от вредни вещества в него.

Състав и хранителни стойности

Хранителните стойности на оцета могат да варират в големи граници. Средно 100ml оцет съдържа:

• 20kcal (82kJ)
• 0,4 g протеин
• 0,6 г въглехидрати
• 0,1 г мазнини

Балсамовият оцет има по-високи хранителни стойности. 100ml балсамов оцет съдържат средно:

• 108kcal (452kJ)
• 0,1 г протеин
• 22g въглехидрати
• включително 14гр захар
• 0 г мазнини

Минерали, съдържащи се в 100ml оцет средно:

• 15mg калций
• 0,5 mg желязо
• 1μg йод
• 90mg калий
• 20 mg магнезий
• 0.2mg цинк

Нетолерантности и алергии

Оцетът е с високо съдържание на хистамин. Хората с хистаминова непоносимост реагират не само на самия оцет, но и на всички продукти, които съдържат оцет със симптоми, подобни на алергия. Освен мариновани зеленчуци, такива продукти включват и горчица или различни сосове. Тъй като оцетът съдържа много киселина, чувствителните хора могат да изпитат проблеми и след консумация по тази причина. Стомахът често реагира на високото съдържание на киселина с оплаквания.

Съвети за пазаруване и кухня

Оцетът е обикновена храна, която се предлага във всеки магазин за супермаркети и отстъпки на ниска цена. Оцетът обаче също се счита за деликатес. Висококачествени оцети с необичайни аромати, произведени само в малки количества, дори могат да бъдат намерени в магазините за деликатеси. Производителите обичат да експериментират с комбинацията по-специално с оцет и фини плодове. Оцетът също е популярен в комбинация с различни билки.

Оцетът е много лесен за съхранение. Тъй като често се използва като консервант, има основание, че самият оцет има много дълъг срок на годност. Ако обаче се съхранява неправилно, дори оцетът може да се обърка. Важно е оцетът да е херметически затворен. Съхранението на тъмно и доста хладно място е идеално, но не е задължително. Следователно оцетът може да се съхранява в кухненския шкаф без проблеми дори след отваряне на бутилката за първи път.

Между другото, оцетът не е подходящ само за готвене, но и като универсално почистващо средство в домакинството. Той не само премахва замърсяванията, но и варовик и ръжда. Може да се използва и за лична хигиена.

Съвети за подготовка

Оцетът е особено добър в салатни дресинги, например в комбинация с висококачествени растителни масла и подправки. Ябълковият оцет и белият винен оцет по-специално вървят добре със зеленчукови салати, последният също с картофени или тестени салати. Оцетът също е добра съставка за маринати.

Комбинацията от оцет и сладкиши също е интересна, например в десерти или в самия оцет Десертите с плодове като ягоди и балсамов оцет са популярно вкусово изживяване. Освен това оцетът е подходящ за независимо консервиране на зеленчуци или плодове. Храната, която се поставя в херметически буркан заедно с оцет, ще се запази много по-дълго.