зехтин

Това, получено от маслини при студено пресоване зехтин вероятно е бил използван в региони на източното Средиземноморие (Левант) в продължение на най-малко 8 000 години като храна и помощни средства, ф. а. също се използва като масло за лампа.

Дори днес е невъзможно да си представим средиземноморската кухня без студено пресован зехтин като „многофункционално масло“ за готвене и пържене и за сервиране на много ястия. Средиземноморските страни - преди всичко Испания - все още произвеждат най-голямата част от световното производство на зехтин от около 2,8 милиона тона годишно.

Какво трябва да знаете за зехтина

Археолозите смятат, че първата употреба на зехтин за приготвяне на храна и като помощно средство за други употреби, като лампено масло, е около 6 000 г. пр. Н. Е. Дата. Това е регионът на източното Средиземноморие.

Хилядолетното отглеждане на маслиновите дървета доведе до почти неуправляемо разнообразие от сортове. Дори и днес средиземноморските страни са най-важните производители и износители на зехтин. Испания заема безспорната челна позиция с повече от една трета от световния обем от 2,8 милиона тона годишно. Италия се смята за световният шампион за износ, чийто износ чрез закупуване и преработка на нефт от други страни производител далеч надхвърля собственото им производство. Качеството на произведеното зехтин зависи от много фактори като почвени условия, валежи, време на прибиране на реколтата и метод на обработка.

Двата най-важни фактора са времето на прибиране на реколтата и методът на обработка на маслините, който трябва да се извърши при липса на кислород и без ферментационни процеси. В зависимост от желаната консистенция на маслото от силно до леко, маслините се събират от началото на зреенето или, алтернативно, по-късно, когато са напълно узрели. Етапите на зрялост могат да бъдат разпознати по цвета на маслините, който се променя от зелен в жълтеникаво-кафеникав до черен, когато плодовете са напълно узрели. В зависимост от времето и желаната степен на зрялост, основното време за прибиране на реколтата е от края на октомври до края на декември. Според Регламент на ЕС 61/2011, зехтинът е класифициран в осем нива на качество.

Само нивата на качество 1, 2 и 5 са ​​важни за крайния потребител. Това са зехтин с екстра върджин (екстравергин), необработен зехтин (без добавяне на екстра или екстравергин) и зехтин (без добавки, категория 5). Зехтинът с добавка на екстра върджин е най-висококачественото масло, което трябва да отговаря на определени стандарти за качество, което катапултира маслото нагоре, главно поради трудоемката ръчна работа, свързана с реколтата.

Зехтинът в свой собствен клас се характеризира с жълтеникав цвят и нюанси на вкус, които могат да бъдат описани като плодови с леко горчив подтенък. При поглъщане обаче маслото също оставя типично драскащо усещане в гърлото, което се причинява от олеокантала, който съдържа, противовъзпалителен и антиоксидантен ароматен естер с положително значение за здравето.

Значение за здравето

Преобладаващо средиземноморската диета се счита за особено полезна за здравето. Преди всичко, могат да бъдат статистически доказани превантивни ефекти срещу основните заболявания на постиндустриалното общество като артериосклероза, коронарна болест на сърцето (ИБС), диабет, различни видове рак и депресия.

Преобладаващата средиземноморска диета има и превантивен ефект срещу така наречения метаболитен синдром. Един от най-важните фактори, насърчаващи здравето в средиземноморската диета, е интензивната употреба и консумация на зехтин. Той играе важна роля в средиземноморската кухня и се използва за готвене, пържене, пържене и като директен компонент на храната в дресингите и за приготвяне на предястия. Съставките на висококачествените зехтини влияят на баланса на холестерола.

Преди всичко консумацията на зехтин има тенденция да понижава LDL фракцията и да повишава HDL фракцията в холестеролния баланс, така че да се получи желано по-ниско съотношение на LDL към HDL. HDL са липопротеини, които транспортират излишния холестерол от съдовите стени в черния дроб, докато LDL транспортират холестерола от черния дроб до съдовите стени. Коефициентът на LDL до HDL над 4 се счита за рисков фактор за развитие на съдови калцификации (артериосклероза). Зехтинът също играе роля в козметиката.

Прилаган външно, той има приятен, подхранващ и противовъзпалителен ефект. В древни времена зехтинът се е използвал в здравния сектор срещу кожни промени външно, като го втрива в кожата и вътрешно чрез поглъщане срещу възпаление в тялото.

Състав и хранителни стойности

При 884 килокалории на 100 милилитра чистата калоричност на зехтина е подобна на тази на други растителни масла, но маслото на практика не съдържа въглехидрати и само няколко протеина. Маслиновото масло не е - както често се предполага - богато на омега-3 мастни киселини, така че неговото значение за здравето трябва да се основава на други съставки.

Зехтинът блести повече с нисък процент наситени мастни киселини от 10 процента и висок дял на мононенаситени мастни киселини средно 73 процента. Мононенаситените мастни киселини влияят на баланса на холестерола и са склонни да понижават нивото на LDL в кръвния серум, така че да се постигне желан, по-нисък коефициент на LDL до HDL. По принцип мастните киселини, съдържащи се в зехтина, също служат като носители на мастноразтворимите витамини A, D, E и K.

Нетолерантности и алергии

Консумацията или външната употреба на зехтин само рядко предизвиква хранителна непоносимост или дори алергични реакции. Задействащите алергени обикновено са протеини, които са в откриваемия диапазон дори и с качествени маслинови масла.

В много редки случаи третирането на кожата със зехтин може да доведе до дразнене на кожата и дори до екзема. Прекъсването на лечението скоро ще облекчи симптомите. В редките случаи на непоносимост след консумация на зехтин обикновено се появяват симптоми като стомашна болка, подуване на корема, метеоризъм, повръщане и диария.

Съвети за пазаруване и кухня

Маслиновите масла с най-висококачествена екстра или екстра върджин от съвременното производство обикновено се запазват най-дълго, до 24 месеца, ако се съхраняват правилно. Маслиновото масло с по-ниско качество става по-бързо гранясащо и неядно.

Зехтинът може най-добре да се съхранява на тъмно място при температура от 10 до 16 градуса. Съдът трябва да бъде плътно затворен и защитен от UV лъчи от слънцето. Уплътнението е важно, за да се предотвратят окислителните процеси в зехтина, като се изключва въздух, който променя вкуса и прави изгарянето на маслото по-бързо. Същото се отнася и за защита от излагане на светлина. Препоръчва се изключителна предпазливост по отношение на качеството, тъй като мащабните измами са разкрити отново и отново.

Силно препоръчително е да се използват органични качества и да се проведе тест за миризма и вкус. Висококачественият зехтин от допълнителния клас е подходящ не само като носител за дресинги или за приготвяне на антипасти (например мариновани чушки), но и за готвене и пържене.

Съвети за подготовка

Зехтинът от допълнителния клас е особено подходящ за производството на антипасти, напр. Б. чрез вмъкване на определени видове зеленчуци, но също така и за приготвяне на салатни дресинги или други дресинги или сосове, които могат да бъдат направени в голямо разнообразие от вкусове. Противно на разпространеното мнение, че зехтинът не е подходящ за готвене и пържене, зехтинът е много подходящ за пържене и дори за пържене. Температурите обаче не трябва да надвишават 180 градуса.