захарно цвекло

Най- захарно цвекло принадлежи към семейството на лисича (Amaranthaceae) и е отгледано като специална форма от обикновеното цвекло (цвекло). След откриването на захар в цвекло в средата на 18 век, съдържанието на захар е било само от 2 до 6 процента. Систематичното развъждане го е увеличило до между 18 и 22 процента.

Какво трябва да знаете за захарно цвекло

Съвременното захарно цвекло със съдържание на захар от 18 до 22 процента е систематично отглеждано от обикновеното цвекло (Beta vulgaris), наричано също цвекло, с първоначално съдържание на захар от 2 до 6 процента от края на 18 век.

Други форми като фуражното цвекло и цвеклото са възникнали от обикновеното цвекло. Цвеклото са двугодишни растения, които през първата година натрупват най-голямата концентрация на съхранетелни вещества в коренното удебеляване, действителното цвекло, което се използва през втората година за развитието на цветя и семена. Тъй като обаче съставките на цвеклото са почти изключително интересни за търговска употреба, цвеклото се прибира през първата есен.

Захарното цвекло е най-важният доставчик на захар в умерените ширини, като Русия, Украйна, Германия, Полша и Франция са най-големите европейски производители. В САЩ приблизително 470 000 хектара се използват за отглеждане на захарно цвекло, включително генетично модифицирани сортове.

Почти от самото начало производството на захар от захарно цвекло получава политическо и стратегическо измерение от континенталната бариера, наложена от Наполеон през 1807 г. и действаща до поражението му през 1813 г. Производството на захар от захарно цвекло направи производителите на захар до голяма степен независими от вноса на захарна тръстика. Захарта, която се получава от цвеклото или от захарна тръстика, се състои и в двата случая на химически идентична захароза.

Това е дизахарид с два ароматни шест въглеродни пръстена. Тялото може да разгради захарта до енергийно използваемите си прости захари (монозахари). При производството на захар се получават големи количества отпадъци от цвекло, които до голяма степен се използват под формата на пулпа от цвекло и меласа като храна за животни.

Тъй като вискозната кафява меласа все още съдържа около 50 до 60 процента захар, тя не се използва само като добавка към храните за животни, но и като суровина в ферментационната индустрия и за производството на биогориво и алкохол. Във фармацевтичната индустрия меласата се използва като хранителна среда за микроорганизми.

Меласата дори се цени като храна, тъй като освен захар, тя съдържа и минерали и фибри и има вкус, напомнящ на женско биле. Сиропът от захарно цвекло също се приготвя от варена и задушена каша от цвекло като намазване и за рафиниране на много сосове и ястия. Сезонът на прибиране на захарното цвекло се простира от средата на септември до средата на декември.

Значение за здравето

Тъй като захарното цвекло не се консумира цяло, неговото здравословно значение за хората зависи от различните продукти, които се произвеждат от захарното цвекло.

Основният продукт, захарозата (захар от цвекло), е чист въглехидрат, който тялото може да метаболизира много бързо. Всички съпътстващи вещества като ензими, витамини, минерали, протеини и други вторични растителни вещества се отстраняват от захарта, така че метаболизмът не получава помощ за "здравословен" метаболизъм на захарта. От положителна страна, консумацията на малко захар в случай на рязък спад на нивата на глюкозата може да обърне процеса и да доведе до забележимо ново усилване на енергията. Проблемът е, че нивото на глюкозата може да се повиши много бързо и да доведе до незабавно увеличаване на производството на инсулин, така че да може да възникне един вид люлеещо се движение между производството на инсулин и колебанието в нивото на глюкозата.

Извън чистото енергийно снабдяване, увеличената консумация на захар може да доведе до постепенно претоварване на производството на инсулин и да насърчи инсулиновата резистентност с хронично повишени нива на глюкоза, което носи риск от развитие на диабет тип 2. Ситуацията е значително по-различна за здравето, ако захарта за подслаждащи ястия или печива е частично заменена със сироп от захарно цвекло или дори в ограничена степен от меласа. И двата продукта съдържат важни минерали - понякога в значителни количества - както и протеини и особено витамини от B комплекс. Сиропът и меласата от захарно цвекло са абсолютно без лактоза и глутен.

Състав и хранителни стойности

Захарта, получена от захарно цвекло, се състои изключително от захароза, без придружаващи вещества. Цвеклото захар не съдържа никакви минерали, витамини, ензими, протеини или мазнини. Хранителната или калоричната стойност на захарното цвекло е 399 килокалории на 100 грама захар.

Ситуацията е значително по-различна със съставките на сироп от захарно цвекло и меласа. Сиропът от захарно цвекло е особено богат на калий (490 mg / 100 g), магнезий (96 mg / 100 g) и желязо (23 mg / 100 g). Калоричната стойност на сиропа от захарно цвекло е с 30 процента по-ниска от тази на чистата захар. Меласата от захарно цвекло има сходни концентрации на съставки и също така е източник на някои незаменими аминокиселини и важни витамини от група В.

Нетолерантности и алергии

Непоносимостта или непоносимостта към храна след консумация на чиста захар от цвекло може да се отнася само до захарозата, от която се прави захарта. Известни са така наречените захарозни непоносимости, което е свързано с недостатъчна активност на ензима сукраза изомалтаза в тънките черва.

Това е ензим, който дава възможност за каталитично разграждане на множество захари, включително захароза. Ако дефицитът на сукраза изомалтаза се дължи на генетичен дефект, това е първична или вродена непоносимост към захароза. Заболяването обаче може да бъде придобито и чрез цьолиакия или подобни чревни заболявания.

Съвети за пазаруване и кухня

Всички продукти, свързани със захарно цвекло, се обработват промишлено и се предлагат в подходящи контейнери. Независимо от кампанията за прибиране на реколтата през есента и късната есен, захарта в различни размери на зърното, както и сироп от захарно цвекло и меласа, които не се използват широко за консумация от човека, могат да бъдат намерени в хранителните магазини през цялата година.

Понякога меласата се предлага само в магазини за биологично производство или в магазини за деликатеси. Няма специални правила за съхраняване на продуктите, които трябва да се спазват. Само захарта трябва да се поддържа максимално суха, тъй като захарните кристали са леко хигроскопични и са склонни да образуват бучки, но това не оказва влияние върху качеството. Тъй като изглежда осъзнаването постепенно се набира, че захарта е вид ампутиран въглехидрат без никакви минерали, ензими, витамини и аминокиселини, кафява сурова захар или захари, оцветени в кафяво с малко количество меласа, станаха модерни.

Обикновено се приема, че кафявите захари все още съдържат остатък от микроелементи и следователно са по-здрави. За съжаление, това предположение не може да бъде потвърдено, тъй като дори кафявите захари съдържат само следи от минерали или други физиологично важни вещества.

Съвети за подготовка

Захарта е лесно разтворима във вода и не изисква специални съвети за приготвяне или приготвяне, с изключение на това, че захарта за печене трябва да е възможно най-фина, за да насърчи и ускори разтварянето й в тестото за кекс.

Ако акцентът е поставен върху специална нотка на вкуса, част от захарта може да бъде заменена с много по-здравословен сироп от захарно цвекло или с меласа с пикантна нотка на сладкото по време на готвене и печене. Изтънчеността на салати или месни сосове - особено за тъмно месо - със сироп от захарно цвекло е особено популярна. Използва се и в торти и дори при печене на хляб.