горчица е гореща вкусна подправка, приготвена от семената на синапеното растение. Синапените семена могат да се използват цели, като горчица на прах или като паста за подправки.
Какво трябва да знаете за горчицата
Синапените семена идват от бяла, кафява или черна горчица. Всички горчични растения принадлежат към семейството на кръстоцветните (Brassicaceae). Името на всяко горчично растение се отнася до цвета на семената. Горчичните растения са едногодишни растения с тревист навик.
Свързаните и назъбени листа седят на разклонените и ъглови стъбла. Листата също могат да бъдат космат. Горните листа също са раздвоени или напълно перисти. Горчичните растения растат на височина между 30 и 120 сантиметра. В периода на цъфтеж от юни до юли растенията дават многобройни жълти цветя. Стъблата стоят хоризонтално от стъблото. Това са четири милиметра в диаметър и съдържат четири до осем синапени семена.
Бялата горчица е култура, която се отглежда главно в средиземноморския регион. Кафявата горчица първоначално идва от Азия, но сега се отглежда по целия свят. Черната горчица също е родом от средиземноморския регион. Но той се култивира в други райони от много дълго време. Горчицата на прах може да се получи от синапените семена чрез смилане. Това трябва да се състои от най-малко 80 процента синапени семена. За производството на горчичен прах се използват предимно семена от бяла горчица с кори.
Най-честото използване на синапените семена е в производството на горчична паста. Съкращението горчица стана популярно за тази горчична паста. Традиционно горчицата се смесва с гроздова мъст при производството на горчица. Днес обаче горчицата за маса е по-вероятно да се прави от горчица, вода, оцет и сол. В зависимост от сорта се добавят различни подправки или други съставки.
Синапените семена трябва първо да бъдат почистени преди производството. След това се смачкват и обезмасляват между валяците на горчицата. Синапеното ястие се смесва с останалите съставки. Това създава каша. Това трябва да ферментира. Това е единственият начин да развиете типичния аромат на горчица. Тогава каша от каша се смила до по-груба или по-фина паста, в зависимост от сорта.
Температурата по време на този процес на смилане не трябва да надвишава 50 ° C. В противен случай етеричните масла биха се изпарили и горчицата ще загуби аромата си. След процеса на смилане, горчицата трябва да почива няколко часа, преди да може да се напълни. Горчицата достига окончателната си зрялост само в епруветката или в чашата. Средно горещата горчица трябва да се съхранява няколко седмици, преди да бъде продадена, за да може да разгради излишната топлина.
Типът на горчицата за маса се определя от селекцията на синапените семена, степента на смилане и използвания оцет или мъст. Други съставки като мед, лимонов сок, канела, бира, чесън или карамел придават на горчицата различни вкусови нюанси.
Значение за здравето
Горчицата не е подходяща само за рафиниране на ястия, но има и свойства, които насърчават здравето. Основните активни съставки в горчицата са гликозидите от синапено масло. Те се съхраняват в клетките на семената и се отделят чрез смилане или използване на хоросан. Горчичните масла предпазват горчичното растение от хищници и имат антибактериален ефект върху хората. Те стимулират храносмилането и насърчават дефекацията. Трудно смилаемата храна става по-усвоима с горчицата.
В традиционното билколечение синапените семена се използват за лечение на катар на дихателните пътища, ревматизъм на меките тъкани и хронични ставни заболявания.
Някои проучвания предполагат, че горчицата може също да предпазва от рак. В проучване на Университета в Фрайбург, тестовите лица са получавали супена лъжица горчица дневно. След определено време от тях са взети левкоцити. Те са били в контакт с канцерогенни токсини. След това учените анализираха щетите, които токсините бяха причинили на белите кръвни клетки. Изследователите установили, че горчицата има ясен защитен ефект.
Въпреки това, при твърде висока доза и прилагана за дълъг период от време, горчицата може също да доведе до дразнене в стомашно-чревния тракт. Подправката може да насърчи и развитието на стомашни язви.
Състав и хранителни стойности
Синапените семена се състоят от 20 до 40 процента горчично масло. 28 процента са протеини. Съдържат се и гликозиди като синалбин и синигрин. Гликозидите от синапено масло са отговорни за острия вкус на горчицата. Те сами по себе си не са остри, но процесът на смилане и контакт с течност активират ензима мирониназа. Той превръща горчичните гликозиди в глюкоза, сярна киселина и изотиоцианати. Изотиоцианатите се наричат също горчично етерично масло.
Гликозидният синалбин от бялата горчица е значително по-мек от гликозидния синигрин от кафявата и черна горчица.
Нетолерантности и алергии
Алергия към горчица и храни, съдържащи горчица, е доста често срещана. Ето защо има изискване за етикетиране на горчицата. Това означава, че ресторантьорите трябва да посочат дали едно от ястията им съдържа горчица. Алергията към горчицата може да доведе до алергични реакции към други кръстоцветни растения като рапица, карфиол, цвекло или китайско зеле.
Съвети за пазаруване и кухня
Има големи разлики в качеството на горчицата. Качеството обаче не винаги корелира с цената. А добрата горчица не се нуждае от много повече от горчични семена, вода, оцет и сол. Консервантите и ароматите наистина нямат място в качествен продукт.
Когато купувате, трябва да се уверите, че списъкът на съставките на горчицата е възможно най-кратък. В противен случай решението за покупка разбира се се основава на личен вкус. Най-популярната горчица в Германия е средно люта горчица. Известен е още като деликатесна горчица. Сладката горчица е особено популярна в Южна Германия. Баварската горчица се състои от печени синапени семена, захар и ябълков сос. Особено висококачествената бяла горчица наденица се подслажда с мед и се продава като горчица с мед.
Ротисовата горчица е известна още като зърнеста горчица. Това не е толкова чувствително към топлината, колкото смляната горчица. Дижонската горчица трябва да бъде направена от кафяви или черни синапени семена. Традиционно зърната не трябва да се обезмасляват.Този нежен метод на производство придава на дижонската горчица своя специален аромат. Ако неферментираният гроздов сок (задължително) все още се използва за производство на горчица, както беше обичайно в миналото, горчицата е известна още като горчица.
Традиционната английска горчица е много люта и се приготвя от семена от бяла и черна горчица. Пикантността идва от използваното синапено брашно и не се създава изкуствено в традиционно произведената английска горчица.
Съвети за подготовка
Класическата горчица върви добре с почти всички ястия от гореща или студена кухня. Тарагоновата горчица се съчетава добре с бялото месо или се използва за рафиниране на Bérnaise. Горчицата с чесън върви идеално с агнешко или овнешко и е подходяща за подправяне на салатни дресинги. Огнените и люти горчици вървят добре с кратко пържени месни или зеленчукови салати.
Синапените семена ароматизират кисели зеленчуци като краставици или смесени кисели краставички. Горчицата на прах може да се използва в говеждо ястие, супи или сосове.
.jpg)
